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(1)电刺激 近十几年来对宰后用电直接刺激胴体以改善肉的嫩度举行了普遍的研究，尤其对于羊肉和牛肉，电刺激提高肉嫩度的机制尚未充实明晰，主要是加速肌肉的代谢，从而缩短尸僵的连续期并降低尸僵的水平，此格外，电刺激可以幸免羊胴体和牛胴体发生冷缩短。 https://www.lengdongwang.cn
(2)酶法 使用卵白酶类可以嫩化肉，常用的酶为植物卵白酶，主要有木瓜卵白酶、菠萝卵白酶和无花果卵白酶，商业上使用的嫩肉粉多为木瓜卵白酶。酶对肉的嫩化作用主要是对卵白质的裂解所致，以是使用时应操纵酸的浓度和作用时间，如酶解过分，则食肉会失去应有的质地并发生不良的味道。 嵊州市凯翔制冷设备有限公司 (3)醋渍法 将肉在酸性溶液中浸泡可以改善肉的嫩度，据试验，溶液pH值介于4.1～4.6时嫩化效果最佳,用酸性红酒或醋来浸泡肉较为常见,它不光可以改善嫩度,还可以增添肉的风味。 找冷冻冷藏食品，制冷设备就上中国冷冻网 (4)压力法 给肉施加高压可以破损肉的肌纤维中亚细胞结构,使大量Ca2+释放,同时也释放组织卵白酶,使得卵白水解活性增强,一些结构卵白质被水解,从而导致肉的嫩化. https://www.lengdongwang.cn (5)碱嫩化法 用肉质量的0.4%～1.2%的碳酸氢钠或碳酸钠溶液对牛肉举行注射或浸泡腌制处置,可以显著提高pH值和保水能力,降低烹饪损失,改善熟肉制品的色泽,使结缔组织的热变性提高 ,而使肌原纤维卵白对热变性有较大的抗性,以是肉的嫩度提高。 买制冷设备，冷冻冷藏食品就上冷冻网！ (责任编辑：凯翔) |